O Balcão Mara Salumeria, em Campo Grande, virou assunto na cidade com seus sanduíches e produtos de charcutaria artesanal. O local, escondido atrás de um portão de elevação na Rua 7 de Setembro, 1931, Centro, abriu rapidamente e ganhou clientes pelo boca a boca.
No balcão, a mortadela pode vir com pistache. A salsicha não tem amido. O guanciale passa quatro meses ou mais maturando, assim como salames, presuntos e outros embutidos. Tudo é produto de charcutaria artesanal.
“Tudo que a gente coloca aqui vende”, resume Isabela Blanco, proprietária. Ela conta que o lugar nasceu quase sem querer. Primeiro veio a produção de charcutaria para abastecer restaurantes do próprio grupo. Depois os pães. Em algum momento, as peças se juntaram. “A gente começou a produzir charcutaria, aí mandava para os nossos restaurantes e aí a gente tinha uma indústria de pão, então: ‘ah, vamos tentar fazer um sanduíche'”, conta Isabela.
Elas começaram pelo mais difícil: a salsicha. “A gente nem sabia que era tão difícil fazer uma salsicha sem amido”, lembra. Sem amido, sem corante artificial e sem realçador de sabor, o produto precisa se sustentar em técnica, textura e carne de verdade.
A linguiça seca defumada com pistache e o guanciale, feito da bochecha do porco e maturado por quatro meses, são alguns dos destaques. O pepperoni é fermentado e maturado e leva 35 dias para ficar pronto. A dona ressalta que não é comida barata. “A gente prefere falar que não tem algum produto a acelerar algum processo, porque não vai ficar com o resultado igual”, diz Isabela.
O cardápio muda toda semana. Entre os sanduíches que já passaram pelo balcão estão a baguete de Pancetta Amatriciana, o de Lombo Defumado e Romesco, e o de Presunto de Paleta Defumado. Nesta semana, o destaque é o Pastrami de Bacon e Kimchi, com pastrami de pancetta, maionese de kimchi com amendoim, cebolinha, broto de feijão e pimenta-do-reino na baguete.
“O balcão é simples, surpreendente e autêntico”, finaliza Isabela.
